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전남도, ‘벼메뚜기’ 이용 장류 제조 연구

기사승인 2018.03.13  20:33:36

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‘벼메뚜기’ 이용 장류 제조 연구

단백질 풍부…쇠고기보다 3배↑



전남도농업기술원 곤충잠업연구소는 최근 전통메주에 벼메뚜기 분말을 첨가한 장류 제조 연구에 나섰다. /전남도농업기술원 제공
전남도농업기술원 곤충잠업연구소는 최근 전통메주에 벼메뚜기 분말을 첨가한 장류 제조 연구에 나섰다고 13일 밝혔다.

벼메뚜기는 조단백질 70% 이상의 고단백질을 함유하고 있어 같은 중량의 쇠고기보다 단백질이 3배 이상 많다는 연구결과가 있다.

또한 감칠맛을 내는 글루탐산과 단맛을 내는 글리신 함량이 높아 콩과 함께 어우러져 깊은 맛과 풍미를 증가시킨다는 점에 착안했다.

이번에 담근 장은 지난해 12월 벼메뚜기를 3~10% 포함한 메주를 만들어 볏짚과 함께 한달 간 발효시킨 것을 사용했다.

담근 간장과 된장은 한 달 정도 기간을 거친 후 장 가르기 작업을 진행하고, 이후 8개월간의 숙성 기간 중 아미노태 질소, 환원당, 아미노산 함량 변화 등을 주기적인 조사할 예정이다.


/안세훈 기자 ash@namdonews.com


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